«Стольник» изучил уникальные кафе и рестораны города, которые невозможно найти за пределами Сургута. Богатая вкусная кухня, высококлассный сервис, концептуальный дизайн, неповторимая атмосфера, радушный прием. И каждый гость — всегда самый желанный! Совсем как дома…
«Адмирал Джон Бенбоу»
Наталья Пономарева, директор
«Стольник»: В городе нет дефицита кафе и ресторанов, предлагающих морскую кухню, но «Адмирал Джон Бенбоу» все равно слывет самым концептуальным. В чем ваша «фишка»?
Наталья Пономарева: У нас уникальная гастрономическая концепция, в основе которой лежит кухня с явным акцентом на рыбу и дары моря. Мы единственный ресторан в городе, который предлагает клиентам самостоятельно выбрать морепродукт, из которого повар приготовит обед или ужин. В гостевом зале находится огромный аквариум, где плавают живые устрицы, мидии, омары, лобстеры и камчатские крабы. Этот улов раз в неделю нам доставляют из стран Средиземноморья, с Камчатки и Сахалина.
«Стольник»: Любой современный диетолог сегодня ратует за употребление рыбы и морепродуктов. Вы направляете свою деятельность на пропаганду здорового питания?
Н. П.: Морепродукты содержат высококачественный белок и много важнейших питательных веществ, они богаты омега-3 жирными кислотами и представляют собой одни из наиболее хорошо сбалансированных продуктов питания. Питание на основе блюд морской кухни помогает контролировать вес и даже предотвращает возникновение многих заболеваний. Но главное, чтобы продукты были свежими, качественными и правильно приготовленными. И, безусловно, еда должна приносить наслаждение.
«Стольник»: А мясоедам есть что у вас отведать?
Н. П.: Несомненно. У нас отличный выбор блюд из дичи, мраморной говядины, ягненка. Рекомендую отведать мясо косули или кабана, приготовленное методом фломбе в исполнении шеф-повара в вашем присутствии. Мы понимаем, что, несмотря на всю свою полезность, морская кухня может быть по душе не каждому. А гость идет не только на вкусную кухню, сервис, интерьер – главную роль играет сумма впечатлений. Нам постоянно хочется приятно удивлять гостя, оставлять у него самые теплые впечатления, некое приятное «послевкусие». Последнее наше нововведение – использование жидкого азота при подаче блюд. Это очень эффектно и необычно. Процесс действительно завораживает!
«Стольник»: За восемь лет своего существования ресторан лишь однажды пережил реконструкцию. Результат оправдал ожидания?
Н. П.: Да была, проделана колоссальная работа под руководством моего мужа, обновлен экстерьер и интерьер — теперь картина еще более заманчива и роскошна. Мы довольны результатом. Новая нижняя палуба стала успешной площадкой для проведения свадеб и мероприятий малых форм – до 30 человек, ведь «Адмирал Джон Бенбоу» представляет собой корабль с верхней и нижней палубой и тремя отдельными каютами. Сегодня у людей самые разные предпочтения и по кухне, и по типу заведения: кто-то ориентируется на цену, кто-то на любимое блюдо. Мы работаем ради гостей, главное чтобы у заведения была история и идея, у нас они есть.
«Стольник»: Ваша камерная обстановка наверняка позволяет проводить тихие уединенные свидания?
Н. П.: Это правда (улыбается). У нас часто бывают романтические свидания при свечах, мужчины делают предложения руки и сердца своим дамам. Мы как будто становимся свидетелями нового союза двух влюбленных. Это прекрасно! Многих наших гостей знаем буквально по именам. Люди любят приходить к нам всей семьей. Деловые и не очень переговоры, встречи с друзьями совместить с дневным бизнес сетом – очень удобно. Для тех, кто не ищет повода в очередной раз показать себя, а хочет уединиться, имеются все условия. В Сургуте есть определенные кафе и рестораны, куда я пойду и я знаю — мне будет там комфортно и вкусно, правильно полагать, что так думают и делают все остальные люди.
«Стольник»: У вас и месторасположение соответствующее: вдали от городской суеты.
Н. П.: Знаете, мы будто находимся в красивой бухте (улыбается). Она со всех сторон закрыта от ветров, здесь всегда спокойно и тихо – идеальное место для стоянки кораблей!
BIBLIOTECA LOUNGE & BAR
Шеф-бармен Евгений Лазарев
«Стольник»: Шеф-бармен – это сродни шеф-повару на кухне, самый главный человек в баре?
Евгений Лазарев: Да, Вы все правильно поняли (улыбается). Непосредственно к барной стойке выхожу в выходные дни, когда происходит наибольший наплыв посетителей и ребята нуждаются в еще одной свободной паре рук. В остальное время слежу за работой коллег и тем, чтобы запасы нашего бара вовремя восполнялись. Мне нравится выходить в зал, знакомиться с гостями. Порой, вдохновившись общением, я придумываю новые коктейли, которые позже вносятся в меню.
«Стольник»: Какова Ваша миссия?
Е. Л.: Мы хотим привить культуру питья алкогольных напитков. Европейцы давно привыкли к коктейлям – сладким, сухим, терпким. В Сургуте пока преобладает желание скоропостижно повысить градус. Но наши гости – это интеллигентная публика, которая уже распробовала прелесть смешивания различных ингредиентов, и которая понимает, когда трубочка необходима, а в каком случае это моветон. Мы не нарушаем традиционную технологию приготовления, и некоторым гостям время ожидания заказа может показаться непривычно затянутым по сравнению с другими барами или ночными клубами. Это потому, что наши бармены настоящие профессионалы, каждый их коктейль – это маленький шедевр, который не терпит суеты. Если говорить о предпочтениях, то постоянным гостям полюбились так называемые «дикие полинезийские коктейли», которые подаются в больших стаканах. Замечу, что в соответствии с законом Lounge & Bar Biblioteca не подходит для отдыха молодых людей в возрасте до 21 года, поэтому не удивляйтесь, если на входе у вас попросят паспорт. Воспринимайте это как первый комплимент от нашего заведения (улыбается).
«Стольник»: Кухня у вас узконаправленная?
Е. Л.: У нас достаточно богатое меню блюд: представлены различные кухни мира от японской до латиноамериканской. Гости всегда могут выбрать вкусную закуску.
«Стольник»: В чем ваша уникальность?
Е. Л.: Мы сами делаем настойки. Например, есть спиртной напиток, настоянный на жареном чесноке. В сочетании с томатным соком он на выходе дает шикарную классику – «Кровавую Мэри». Есть коктейли, которые выдерживаются в свежеобугленной дубовой бочке – в нее мы заливаем различный крепкий алкоголь, в последствии подаваемый гостю. У этой заготовки более богатый и чувственный вкус, нежели при единовременной подаче всех ингредиентов в одном стакане по заказу гостя.
«Стольник»: Почему вы решили совместить коктейли и книги?
Е. Л.: На этот счет у нас есть своя легенда (улыбается), которая гласит, что в 20-е годы прошлого столетия во времена сухого закона, студент элитного университета случайно обнаружил в библиотеке вуза книгу с рецептами интересных коктейлей со всего мира. Благодаря высокопоставленному статусу родителей, в доме студента всегда водился алкоголь. В итоге предприимчивый парень и стал экспериментировать согласно найденным рецептам в каморке архива библиотеки. Это место стало излюбленным для золотой молодежи университета. Наш бар – что-то вроде тайной каморки. Мы проводим свои тематические вечеринки. Недавно, например, у нас выступала группа «Пицца». За счет небольшого помещения получилась интересная атмосфера – некий домашний концерт в дружелюбной обстановке. Такой атмосферы не добиться ни в одном ночном клубе.
«Стольник»: Часто Вы видите реально читающих людей в вашем заведении?
Е. Л.: Если говорить о барной стойке, за последнее время я видел минимум пятерых реально читающих гостей. Они заказывали коктейль и уединялись с классической книгой до самого утра, несмотря на громкую музыку.
VinoGrad
Виталий Фролов, управляющий рестораном
«Стольник»: Концепция заведения читается в его названии, правильно?
Виталий Фролов: Все верно. Мы позиционируем себя качественным европейским рестораном с внушительным грузинским акцентом, выраженным достойной картой вин (свыше десяти сортов) и вкусной едой, попробовав которую многие кардинально меняют свое представление о национальной кухне. Помимо сдержанного теплого интерьера, характерного Закавказью, на стенах можно увидеть необычные тяжелые глиняные картины, привезенные совладельцем ресторана из Грузии, где их создавали на заказ. На них можно отчетливо рассмотреть виды Тбилиси по обе стороны реки Куры.
«Стольник»: Чаще у вас заказывают грузинскую кухню или европейскую?
В. Ф.: За три месяца работы появились постоянные клиенты, и они предпочитают именно блюда Грузии. Наши повара готовят отменные хинкали, хачапури, оджахури – уверяю, других таких в городе вы не отведаете. Вообще, я поддерживаю открытие различных тематических ресторанов – Сургут очень многонациональный город и каждый ресторан – будь то японская кухня или даже грузинская – это не конкуренты, а наши единомышленники.
«Стольник»: Однако вы стоите особняком относительно аналогичных заведений. Как минимум за счет своего месторасположения.
В. Ф.: Сегодня к нам скорее едут целенаправленно, нежели заходят по случайности. Клиенты на машинах всегда отмечают удобную вместительную парковку. Мы – первый ресторан в черте города, к которому одновременно ведут дороги из аэропорта и с железнодорожного вокзала. VinoGrad открыт на перспективу, мы хотим, чтобы каждый, кто едет в Сургут, был наслышан о нем, как о ресторанной достопримечательности города, и непременно желал его посетить.
«Стольник»: А если кто-то захочет позавтракать у вас после долгого перелета?
В. Ф.: С этого месяца двери ресторана будут открываться в 8:00. Мы уже работаем над сбалансированным утренним меню. В обед у нас будут представлены также блюда домашней кухни, например, бефстроганов с картофельным пюре. Любителям шашлыка предлагаем ароматное мясо по рецептуре нашего шеф-повара, которое готовится на настоящем мангале на углях. Мы ценим вкусы и пристрастия гостей, поэтому стараемся, чтобы у нас им было максимально комфортно. Приятная обстановка, высокий уровень обслуживания, вкусная еда, гармоничная живая музыка – мы в состоянии удовлетворить одновременно множество потребностей, погрузив каждого гостя в атмосферу солнечной Грузии в любое время.
«Стольник»: То есть, вы намерены работать круглосуточно?
В. Ф.: В пятницу и субботу ресторан будет функционировать в режиме нон-стоп. Если кто-то провел шикарную вечеринку, а под утро проголодался, мы рады предложить ему не только свежесваренную манную кашу, но и любое блюдо из обширного меню. У нас можно будет спокойно пообщаться, взбодриться и настроиться на продуктивный день. Насколько я знаю, такое 24-часовое гостеприимство в городе больше никто не оказывает.
«Стольник»: На какую категорию клиентов вы рассчитаны?
В. Ф.: Это люди, состоявшиеся в тех или иных сферах жизнедеятельности. Понимающие разницу между настоящим рестораном и односезонным кафе, чтящие традиции, разбирающиеся в кухнях и имеющие солидный жизненный опыт. По большей степени, это не студенческая «тусовка», хотя среди университетских представителей есть немало достойных личностей. Вообще, понять, насколько близок по душе и темпераменту наш ресторан, возможно только посетив его. Мы отводим себе два месяца, чтобы непоколебимо занять определенную нишу. Сезон отпусков стал для нас своеобразной лакмусовой бумажкой – есть время доработать минусы, «обкатать» меню. Уже в сентябре состоится грандиозное открытие VinoGrad, которое оставит у гостей долгоиграющее приятное послевкусие.
La Storia
Елена Ахмадеева, директор ресторана
«Стольник»: Ресторанный бизнес состоит из четырех слагаемых успеха: обслуживание, еда, интерьер и локация. На что Вы сделали ставку в своем заведении?
Елена Ахмадеева: В нашем случае все четыре базиса бесперебойно работают на успех. Наша главная цель: подарить максимум удовольствия от нахождения в La Storia. Искушенный гость не станет сидеть с бокалом хорошего вина в эстетически неугодном месте. Каждый из нас хочет, чтобы за ним ухаживали, но ненавязчиво и культурно.
«Стольник»: Хотелось бы заострить внимание на вашем интерьере.
Е. А.: La Storia выполнена в стиле средиземноморской Европы: интерьер сдержанный и изящный, располагающий и уютный одновременно. В качестве развлекательной программы мы предлагаем исключительно живую музыку – это непринужденный репертуар в исполнении местного коллектива. Часто в наших интерьерах фотографируются молодожены. Их можно понять: в такой важный день хочется, чтобы все было идеально (улыбается).
«Стольник»: Хороший ресторан – это не только внешний антураж, но и просторная, качественно оборудованная кухня. Это правда, что в La Storia непозволительно большая – в хорошем смысле этого слова – рабочая зона?
Е. А.: Совершенно верно (улыбается). Мы располагаемся в помещении, которое изначально предназначалось под заведение общественного питания (всем известное кафе «Сказка»). Поэтому приспосабливаться и выкраивать каждый квадратный метр под рабочую зону нам не приходилось. В больших городах можно наблюдать такую картину: вереница кафе и ресторанов, тесно «прижатые» друг к другу вдоль улицы. Представьте, какой в таких мини-заведениях может быть кухня? Мировые стандарты ресторанного бизнеса гласят: она должна лишь немного уступать по площади основному залу. В нашем случае мы «пожертвовали» посадочными местами в пользу превосходной кухни, которая позволяет готовить качественные блюда за счет рационального расположения технического оборудования и сопутствующего инвентаря. А оно у нас, смею заметить, выше всяких похвал.
«Стольник»: Каким бы модным ни было заведение, без авторской кухни долго на плаву не продержаться. Вашего шеф-повара можно назвать главной звездой ресторана?
Е. А.: По большому счету на Александре Сергееве, которого мы пригласили специально из Санкт-Петербурга, держится вся кухня. Он гениален в своем деле и неиссякаем в плане творческих идей – сколько работаю с ним, столько удивляюсь его фантазии. Наш шеф-повар всегда сам отбирает продукты, не допускает даже малейшей погрешности в их качестве. Поэтому у Сергея такая красивая подача блюд и, как показывает опыт, не все повара в нашем городе способны дотянуться до его планки. Мы неоднократно сталкивались с тем, что многие повара (даже с большим опытом работы в общепите) и пары дней не выдерживают именно такого подхода к приготовлению и подаче блюд.
«Стольник»: Вы уже ввели летнее меню с новыми интересными позициями, а планирует ли La Storia порадовать клиентов бизнес-ланчами?
Е. А.: В данный момент в обеденное время у нас действует 20-процентная скидка на всю кухню. Вероятнее всего, с осени порадуем гостей бизнес-ланчами, чтобы человек мог действительно в течение 30-40 минут вкусно покушать. Тем более, давайте будем откровенными, всех позиций, указанных в меню, нет ни в одном ресторане. А бизнес-ланч – это тот самый случай, когда клиент не будет расстроен отсутствием определенного салата или супа.
«Стольник»: Какие «фишки» отличают La Storia от других ресторанов?
Е. А.: Во-первых, в свой день рождения обладатель нашей дисконтной карты всегда получает презент от ресторана – независимо от того, празднует он данное событие вместе с нами или нет. Мы приглашаем именинника зайти в удобное для него время и получить приятный сюрприз. Бутылка хорошего вина – комплимент каждому гостю, решившему отметить день рождения в нашем ресторане. Официанты строго соблюдают курсовую подачу блюд, чем не могут похвастаться многие кафе и рестораны. Это именно наша история!
«Франкония»
Валентина Авиво, генеральный директор
«Стольник»: Многие до сих пор считают, что название ресторана напрямую связано с Вашим отцом (отчество Валентины – Франковна – прим. ред.), хотя эта история имеет чисто баварские корни…
Валентина Авиво: Когда нам пришла идея открыть ресторан, мы сразу поставили себе высокую планку. Поехали разведать обстановку в Москву – в ресторан «Пивнушка», выполненный в традиционном немецком стиле и входящий в топ столичного рейтинга. Его кухня настолько пришлась нам по душе, что мы решили отправиться сразу к первоисточнику – в Германию. Мюнхен не разочаровал: местное население знает толк во вкусной еде – для него это целая культура, которой пропитана вся Франкония. Отсюда и название ресторана, которое так удачно совпало с моим отчеством (улыбается).
«Стольник»: Сургутские гурманы нахваливают именно ваш рецепт приготовления рульки. Это заслуга немецкого шеф-повара?
В. А.: Правильно готовить рульку мы учили местного повара, раз за разом в течение полутора лет приглашая к нему в наставничество кулинаров из Германии. Результат достигнут: нашу рульку не в состоянии повторить ни одно другое заведение в городе. Такая же история с маковым пирогом с орехами – даже я не знаю его рецепта, но он любим многими клиентами за свой неповторимый вкус и эксклюзивность.
«Стольник»: Ваша ценовая политика прямо пропорциональна уникальности кухни?
В. А.: Когда девять лет назад «Франкония» стала первым рестораном высокого уровня, на фоне посредственных столовых и кафе, конечно, чек за ужин или обед с непривычки казался большим. Однажды у нас ужинал знаменитый кутюрье Вячеслав Зайцев, который сказал: «У вас очень достойная кухня, а цены на нее непозволительно маленькие». Это мнение человека, который действительно разбирается в высокой кухне. Я не берусь говорить, что наш ресторан самый дорогой в городе. Та же рулька стоит 1200 рублей – и это очень средний ценник. Рыбу тюрбо и дорадо мы покупаем только выращенную экологически чистым способом согласно высочайшим европейским стандартам, поэтому она стоит дороже, чем многие привыкли. Копченые колбасы, мясо, хлеб и так далее готовятся строго нашим поваром на нашей кухне. Некоторые заведения, позиционирующие себя ресторанами, грешат полуфабрикатами. Я, как технолог общественного питания по образованию, могу сказать, что это уже не авторская кухня.
«Стольник»: Но для любого творчества, в том числе кулинарного, должны быть предоставлены соответствующие условия.
В. А.: У нас на кухне установлен специальный кондиционер, хорошие варочные панели, духовые шкафы, раздаточные столы холодного и горячего типа, нашей профессиональной посуде многие приезжие повара откровенно удивлялись: «Мы открывали большие казино и рестораны в Москве, работали за границей, но нигде не готовили на такой кухне». Они в восторге от нашей рабочей зоны.
«Стольник»: Точно так же, как клиенты в восторге от вашего интерьера, особенно от витражей.
В. А.: Ресторан имеет собирательный образ: что-то придумал дизайнер, какие-то идеи подала сама, многие элементы атрибута до сих пор лично привожу из Германии. У нас очень большие окна – облагородить их шторами или просто повесить жалюзи – значит разрушить концепцию. Витражи – удовольствие дорогое, но оно настолько шикарно вписалось в наш интерьер и создало особую атмосферу, что финансовый вопрос потерял свою актуальность.
«Стольник»: Будучи рассчитанными на солидную публику, вы наверняка знаете каждого гостя поименно?
В. А.: У нас много постоянных клиентов, которые ценят авторскую кухню и колорит и не хотят менять это удовольствие на сетевые проекты. Мы не просто знаем гостей в лицо – каждому из них полагается именная пивная кружка. «Франкония» одинаково хорошо подходит как для задушевных разговоров, так и для рабочих переговоров, укрепляющих деловые отношения. Поэтому у нас вы никогда не увидите свадебных банкетов или шумных корпоративов, в меню никогда не найдете бизнес-ланчей. Мы – за ресторан в его чистом виде и высоком понимании.
Итальянский ресторанчик
Константин Рудавин, шеф-повар заведения
«Стольник»: Опишите концепцию Вашего заведения на уровне ощущений и эмоций?
Константин Рудавин: Представьте, что Вы находитесь в итальянской деревеньке. Легкий средиземноморский бриз доносит из дома запах свежеиспеченного хлеба с чесночком, а на горизонте, в лучах солнца, реют белоснежные паруса яхт… Вы сидите в прохладе полуденной тени… Именно это настроение мы и создаем изо дня в день для каждого гостя ресторанчика. Наш ненавязчивый интерьер погрузит Вас в средиземноморский уют, он не отвлекает от трапезы и позволит сосредоточиться на том, что действительно для Вас важно – на вкусе блюд и вин или на личности собеседника!
«Стольник»: Каков портрет Вашего клиента?
К. Р.: У нас нет клиентов, — только гости. И это всегда счастливый, сытый и довольный человек. Наша первоочередная задача сделать каждого приходящего к нам именно таким! Для этого мы прибегаем к различным фишкам. Например, у наших «прародителей» мы раз и навсегда переняли принцип выбирать для наших блюд только высококачественные итальянские продукты, даже соль мы используем только итальянскую (улыбается). А в тандеме с продуманным дизайном нашего интерьера блюдо «звучит» особенно ярко и неповторимо.
«Стольник»: Что за уникальное блюдо Вы сегодня приготовили?
К. Р.: Это один из необычных наших способов приготовления осьминога по принципу sous vide – это технология приготовления продуктов под вакуумом, в безвоздушном режиме при температуре 62-68 градуса блюдо готовится в течении 17-20 минут и теряет минимум витаминов, концентрируя в себе лучшие вкусовые нюансы. Еще одна наша фишка – технология espuma (от испанского – пена) – в специальном баллоне мы готовим картофельное пюре так, что оно приобретает нежнейшую вспененную текстуру и просто тает во рту… В целом кухня ресторана построен по системе fine dinning – это такой формат ресторана, который сочетает в себе и элементы молекулярной кухни, и в то же время стоит на основе традиционного приготовления. Все эти итальянские радости жизни в сможете испытать на себе уже в ближайшее время, в новом меню.
«Стольник»: Есть ли смысл существования сегодня узконаправленных заведений, тогда как люди предпочитают кафе и рестораны с обширным меню разных кухонь?
К. Р.: С нашей точки зрения, быть специалистами во всем – значит, ни в чем. Итальянцы из поколения в поколение, из семьи в семью передают секреты и особенности приготовления блюд. Мы поддерживаем эту тенденцию: ведь можно, сохраняя традиции, привносить новые штрихи и оттенки вкусов. Итальянская кухня открыта для бесконечного развития, фантазий и усовершенствований собственных блюд.
«Стольник»: А как относитесь к проведению банкетов или свадебных ужинов?
К. Р.: Хоть у нас и семейный формат заведения с уютной атмосферой и негромкой итальянской музыкой, принимать большие компании умеем и любим давно. Приятно, что нас выбирают, приятно дарить лучшие моменты праздника людям, делать их коллектив еще крепче или наблюдать счастье рождения семьи! Мы всегда рады большим компаниям, множеству улыбок, детскому смеху и веселым застольям. Мы делаем для гостей незабываемый банкет, а они взамен дарят нам свое хорошее настроение и живую энергетику праздника. Такой обмен нам по душе! Кроме того, наши сотрудники своим профессионализмом лишний раз доказывают, насколько нам важен каждый отдельно взятый гость. Мы любим своих сотрудников, для нас они в первую очередь личности, а Вы знаете, что с таким отношением любая личность растет быстрее. Вместе с ростом нашего персонала растет и заведение!